La commune de Saint-Martin-en-Haut dispose d’un restaurant scolaire qui fonctionne en régie directe et s’approvisionne auprès des agriculteurs locaux.
Entretien avec M. Buisse, gérant du restaurant scolaire de St Martin en Haut.
Comment avez-vous fait évoluer vos achats, votre organisation, pour intégrer des produits des producteurs locaux ?
Dès la réflexion pour la création d’un restaurant scolaire municipal, l’idée d’approvisionnements en produits « local» était à l’esprit de tous et principalement des élus. Ainsi ce fut un critère important à intégrer au cahier des charges pour la réalisation du bâtiment. Zone de réception des marchandises, zone de stockage des emballages repris par les producteurs, espace de travail adapté avec une légumerie fonctionnelle lotie en matériel de préparation. De fait, à l’ouverture en septembre 2009, 3 filières en « appros local» ont été mises en place : pain, légumes, fruits et produits laitiers. A ce jour s’ajoute une partie de la viande (bœuf race salers ou limousin, poulets entiers fermiers).
Comment composez-vous vos menus pour tenir compte des saisons et des produits locaux à disposition ?
La trame de menus est réalisée suivant les recommandations du GEMRCN* et d’après un plan alimentaire. D’importants échanges sont nécessaires avec les producteurs surtout les maraîchers pour anticiper, définir et livrer les produits disponibles. Disponibilité assez relative puisque tributaire des aléas météorologiques. Ainsi les menus ne sont vraiment définitifs que la semaine précédente. Le but premier étant d’être livré en produits de qualité donc à maturité !
Comment cuisine-t-on avec des produits non « standardisés » (impact sur personnel, sur matériel…) ?
Cuisiner avec des produits principalement bruts génère des impacts non négligeables en terme de temps, de personnel et de matériel. Du point de vue du personnel, deux agents de restauration sont postés en légumerie de 6h30 à 10h30 tous les jours scolaires. Côté temps de travail, il faut anticiper les livraisons selon les produits pour que les phases d’épluchage, décontamination, lavage, découpage soient réalisées correctement. 260 kg de pomme de terre ne se préparent pas de la même façon et n’impliquent pas le même matériel que 90 kg de blettes ou 140 kg de courges.
Avec tous ces légumes, quels sont les retours des enfants ?
La consommation des légumes par les enfants reste toujours un moment difficile. Certains les boudent quand à d’autres ils apprécient énormément, l’éducation familiale quotidienne a toute son importante. Le légume n’est pas la composante du repas la plus plébiscité cependant tous ces légumes frais, crus ou cuits se mangent plutôt assez bien au regard des rares légumes surgelés. Nous sommes toujours dans une dynamique de découverte et de pédagogie lors de chaque service.
* Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition
Suite de l’enquête :
La restauration scolaire et la loi